Mensen spreken over een Blue Monday, maar wij maken er een Light Monday van! Zeker met dit (h)eerlijke recept kan deze dag niet meer stuk.

De maandag van de laatste hele week van januari staat bekend als de meest deprimerende dag van het jaar. In de volksmond ook wel de Blue Monday genoemd. De dagen zijn nog kort, de zon vaak nog ver te zoeken, de vakanties nog ver weg en de eerste goede voornemens zijn alweer gesneuveld.

Dit jaar kan het juist wel eens een hele lichte dag worden. De Light Monday! 🙂 De dagen zijn inderdaad nog kort, MAAR elke dag krijgen we er alweer een paar minuten bij en het is al 41 minuten langer licht dan dat het op de kortste dag van het (vorige) jaar was en dit was net 1 maand terug. Hier en daar zijn de eerste aankondigingen van de lente al zichtbaar.

Omdat er misschien toch wel wat mensen zijn die een extra lichtpuntje kunnen gebruiken, hierbij een overheerlijk recept. Een waar je niet anders dan vrolijk van kan worden! Al is het maar door al de vrolijke kleuren en het is ook nog eens licht verteerbaar, makkelijk te maken én super gezond.

Ovenschotel boordevol Lekkers
Ingrediënten:
– 1 grote aubergine
– 1 paprika
– 1 rode ui
– 4 knoflooktenen
– 100 gram rucola
– 100 gram groene olijven
– 200 gram gekruimelde feta
– 200 gram afgespoelde bulgur
– 25 gram bladpeterselie
– 400 ml groentebouillon
– Pitten van 1 granaatappel
– Sap van 1 citroen
– 1/2 geraspte nootmuskaat
– 1 tl kaneel
– 1 tl zeezout
– 3 el olijfolie
– Peper naar smaak

Bereidingswijze:
1. Verwarm de oven voor op 200’c.
2. Snijd de groente in grove stukken, plet de knoflooktenen en meng deze samen met de kaneel, nootmuskaat, het zout, wat peper en 2 el olijfolie in een ovenschaal waar alles in een enkele laag kan liggen.
3. Doe de bulgur, olijven en bouillon in een kleine schaal en plaats beide schalen voor 25 min. in de oven.
4. De aubergine moet knapperig en gaar worden en de bouillon moet geheel opgenomen zijn door de bulgur.
5. Roer de fijngesneden peterselie, rucola, het citroensap en de overgebleven olie door de bulgur. De geroosterde groenten, feta en granaatappelpitten eroverheen en smikkelen maar.

Een licht blauw bord leek mij wel toepasselijk voor de Light Monday.
Eet smakelijk en een mooie dag gewenst.