Van Blue Monday naar Light Monday!

Mensen spreken over een Blue Monday, maar wij maken er gewoon een Light Monday van! Met dit (h)eerlijke recept zet je vandaag een gezond en overheerlijk gerecht op tafel. Daar kun je niet anders dan vrolijk van worden.

De 3e maandag van januari staat bekend als de meest deprimerende dag van het jaar. In de volksmond ook wel de Blue Monday genoemd. De dagen zijn nog kort, de zon vaak nog ver te zoeken en de eerste goede voornemens zijn alweer gesneuveld.

Dit jaar kan het juist wel eens een hele lichte dag worden. Een Light Monday! 🙂 De dagen zijn inderdaad nog kort, MAAR elke dag krijgen we er alweer een paar minuten bij en het is al 38 minuten langer licht dan dat het op de kortste dag van het (vorige) jaar was en dit was nog net geen maand terug. Hier en daar zijn de eerste aankondigingen van de lente al zichtbaar en gaan er langzaam blaadjes open.

Omdat er toch wel wat mensen zijn die een extra lichtpuntje kunnen gebruiken, hierbij een overheerlijk recept. Een waar je niet anders dan vrolijk van kunt worden! Al is het maar door al de vrolijke kleuren en het is ook nog eens licht verteerbaar, makkelijk te maken én super gezond.

Ovenschotel boordevol Lekkers

Ingrediënten:
– 1 grote aubergine
– 1 paprika
– 1 rode ui
– 4 knoflooktenen
– 100 gram rucola
– 100 gram groene olijven
– 200 gram gekruimelde feta
– 200 gram afgespoelde bulgur
– 25 gram bladpeterselie
– 400 ml groentebouillon
– Pitten van 1 granaatappel
– Sap van 1 citroen
– 1/2 geraspte nootmuskaat
– 1 tl kaneel
– 1 tl zeezout
– 3 el olijfolie
– Peper naar smaak

Bereidingswijze:
1. Verwarm de oven voor op 200’c.
2. Snijd de groente in grove stukken, plet de knoflooktenen en meng deze samen met de kaneel, nootmuskaat, het zout, wat peper en 2 el olijfolie in een ovenschaal waar alles in een enkele laag kan liggen.
3. Doe de bulgur, olijven en bouillon in een kleine schaal en plaats beide schalen voor 25 min. in de oven.
4. De aubergine moet knapperig en gaar worden en de bouillon moet geheel opgenomen zijn door de bulgur.
5. Roer de fijngesneden peterselie, rucola, het citroensap en de overgebleven olie door de bulgur. De geroosterde groenten, feta en granaatappelpitten eroverheen en smikkelen maar.